【食品論壇·大講堂】北方中式糕點

01

三值理論

香料：1、有氣味的物質(zhì)都是香料；2、用于配制香精的有氣味的物質(zhì)。

香精：2個以上香料的混合物。

香水：香精加酒精配制而成。

一、調(diào)香

（一）仿香

樣品沾在聞香紙上以后分段嗅聞，半小時內(nèi)聞到的是頭香；0.5-4小時聞到的是體香；4小時后聞到的是基香。每一段都可猜出幾種香料，估計用量多少，寫在紙上，全部寫好后開始調(diào)配，經(jīng)幾十次變動配方后香氣接近原樣。

有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)“百分歸一法”得到的數(shù)據(jù)，對照“各種香料的保留時間表”或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個峰可能是什么香料，猜完后試配。

待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對照被仿樣色譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。

一般都是兩種方法同時采用，仿香效率可以提高。

（二）創(chuàng)香

1、創(chuàng)香動機：

（1）在仿香過程中有所發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生創(chuàng)香欲望；

（2）拿到新香型的香料，試開發(fā)某種新香型香精；

（3）看到一些香料香精文章，有些話引出新的創(chuàng)香想法；

（4）用戶或業(yè)務(wù)員的創(chuàng)香設(shè)想，帶來“試試看”的心理；

（5）芳香療法使用的復(fù)配精油。

2、創(chuàng)香過程：

確定“主題”：一個香料的香氣有時也可以作為一個主題，更通常的是幾個主香香料形成一團較為獨特的香氣，以這團香氣為主題。主題確定以后加以修飾，讓香氣圓和一些、宜人一些。最后調(diào)整配方，讓香氣整體平衡（主要是頭香與基香香料的加減，使配好的香精香氣不會太沉悶或者增加留香持久性）。

3、兩種調(diào)香的風(fēng)格：

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（1）“捕捉靈感法”——慢慢構(gòu)思，慢慢調(diào)配，有“靈感”時多做一些實驗，沒有“靈感”時少做或停下來。

（2）“瘋狂工作法”——一天調(diào)20個香精，有一個想法就配出幾個香精，最后大量“槍斃”，只留幾個有“希望”的交評香組評香。

“瘋狂工作法”是目前較為流行的“創(chuàng)香”工作方法，電腦調(diào)香最適合于這種工作方法，在滿足一些基本條件（包括配制成本）的情況下，電腦可以很快地擬出許多配方供試驗。在沒有電腦幫助的時候，也許你辛辛苦苦調(diào)出了一個比較“理想”的香精，卻因為成本太高、香氣強度低或者留香不夠持久等問題還得重來一次。

二、三值理論

意義：讓調(diào)香這門古老的藝術(shù)走向科學(xué)的道路。

任何一門學(xué)科，只有應(yīng)用數(shù)學(xué)并滿足一些公認的數(shù)學(xué)規(guī)律以后，人們才認為它是科學(xué)的。

例子：達爾文的“進化論”與孟德爾的“遺傳學(xué)”。

三值理論是調(diào)香的理論基礎(chǔ)，是電腦調(diào)香軟件設(shè)計的主要依據(jù)，所以要學(xué)好調(diào)香必先學(xué)“三值理論”。

自古以來，調(diào)香師基本上靠經(jīng)驗工作，“數(shù)學(xué)”好象與調(diào)香師無緣——調(diào)好一個香精以后，算一算各個香料在里面所占的百分比例，僅僅用到加減乘除四則運算，小學(xué)里學(xué)到的數(shù)學(xué)知識就已夠用了。

掌握了香料香精“三值”理論的調(diào)香師則對每一次調(diào)香工作更加胸有成竹，更能調(diào)出令人滿意也令自己滿意的香精來。

世間萬物，只要成為商品，我們總會給它一些數(shù)據(jù)，形容它的大小、品質(zhì)、性能等等，惟獨“香”——包括香料與香精最令人頭疼、難以捉摸，人們長期以來只能用極其模糊的詞匯形容它們：香氣“比較”好，香氣強度“比較”大，留香“比較”持久，等等。講的人吃力，聽的人也吃力，最后還是聽不出什么具體的內(nèi)容來。

三、香比強值

人們采用同其它“感覺”一樣的術(shù)語于嗅覺中，閾值——最低嗅出濃度——是第一個用于香料香氣強度評價的詞，雖然每個人對每一種香料的感覺不一樣，造成一個香料有幾個不同的實驗數(shù)據(jù)，但從統(tǒng)計的角度來說，它還是很有意義的。一個香料的閾值越小，它的香氣強度越大。閾值的倒數(shù)，一般認為就是該香料的“香氣強度值”了。

眾所周知，乙基香蘭素的香氣強度比香蘭素強3倍左右，可是在有些資料里乙基香蘭素的閾值卻比香蘭素高！甲位突厥酮在水中的閾值是0.002ppb,乙位突厥酮在水中的閾值是1.5-100ppb，二者的香氣強度絕不可能相差750倍以上！水楊酸甲酯在水中的閾值是40，石竹烯在水中的閾值是64，而二者的香氣強度一般認為相差10倍以上！這些例子都說明香氣強度與閾值不存在一定的數(shù)學(xué)關(guān)系。

如果我們把一個常用的單體香料的香氣強度人為地確定一個數(shù)值，其它單體香料都“拿來”同它比較（香氣強度），就可以得到各種香料單體相對的香氣強度數(shù)值。我們（在1995年）提出把苯乙醇定為10、其它單體香料都與它相比的一組數(shù)據(jù)，稱為“香比強值”，這就是香料香精“三值”的第一個“值”。

各種常用香料的香比強值與另外兩個“值”（留香值、香品值）列于《調(diào)香術(shù)》和《日用品加香》等香料香精書籍的“常用香料三值表”中，容易查閱得到。

香精的香比強值可以用香料的香比強值和配方計算出來，現(xiàn)舉一個茉莉花香精例子說明如下：

其香比強值為

（50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5×160）÷100=62.90。

香比強值的應(yīng)用是很廣的，對于用香廠家來說，最重要的一點就是可以直觀地知道購進或準備購進的香精“香氣強度”有多大，因為“香氣強度”關(guān)系到香精的用量，從而直接影響到配制成本。例如配制一個洗發(fā)香波，原來用一種茉莉香精，香比強值是100，加入量為0.5%，現(xiàn)在想改用另一種香精，香比強值是125，顯然只要加入0.4%就行了。

眾所周知，加香的目的無非是：蓋臭（掩蓋臭味），賦香。未加香的半成品、原材料有許多是有氣味的，要把這些“異味”掩蓋住，香氣強度當(dāng)然要大一些。如能得到這些原材料香比強值的資料，通過計算就能估計至少得用多少香精才能“蓋”得住。

一般得靠自己實驗得到這些資料，最簡單的方法是用一個已知香比強值的香精加到未加香的半成品中，得出至少要多少香精才能“蓋”住“異味”，間接得出這種半成品的“香比強值”，其它香精要用多少很容易就可以算出來了。

一個最明顯的例子是煤油（目前氣霧殺蟲劑用得最多的溶劑）的加香，未經(jīng)“脫臭”的煤油“香比強值”高達100以上，想要用少量的香精掩蓋它的臭味幾乎是不可能的。把煤油用物理或化學(xué)的辦法“脫臭”到一定的程度，一個香比強值400的香精加到0.5%時幾乎嗅聞不出煤油的“臭味”了，可以算出這個“脫臭煤油”的“香比強值”等于或小于2。

有的用香廠家喜歡用買進來的香精“二次調(diào)香”自己調(diào)配再用，在沒有掌握一定的訣竅時其實很難調(diào)出高水平的“作品”。這里提供給大家一個非常有用的實驗技巧：采用黃金分割法！具體做法是：讓兩個香精的“計算香比強值”之比等于0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。下面舉一個例子說明：

有一個玫瑰香精（A）香比強值是150，一個檀香香精（B）香比強值是120，如按A：B=56.4：43.6（56.4×150：43.6×120=8460：5232=1.617）或A：B=33.1：66.9（33.1×150：66.9×120=4965：8028=0.618）的比例配制都將會得到很好的結(jié)果，前者可以稱為“玫瑰檀香香精”，后者則可稱為“檀香玫瑰香精”。

香比強值用英文字母“B”表示。

四、留香值

一個香料或者一個香精留香久不久是調(diào)香師和用香廠家特別關(guān)心的問題。對調(diào)香師來說，調(diào)配每一個香精都要用到“頭香”、“體香”、“基香”三大類香料，也就是說留香久的和留香不久的香料都要用到，而且用量要科學(xué)，讓配出的香精香氣能均勻散發(fā)、平衡和諧。

對用香廠家來說，希望購進的香精加入自己的產(chǎn)品后能經(jīng)得起倉庫儲藏、交通運輸、柜臺待售等長時間的“考驗”后到使用者的手上時仍舊香氣宜人，有的（例如香波、沐浴液、香皂、洗衣粉）甚至還要求在使用后在身體或物體上殘存一定的香氣。

樸卻（poucher）在1954年發(fā)表了330種香料的“揮發(fā)時間表”，把香氣不到一天就嗅聞不出的香料系數(shù)定為1，100天和100天以后才嗅聞不出的系數(shù)定為100，其它香料的“系數(shù)”就是它的留香天數(shù)。

我們改進了這個實驗，去掉了目前不常用的香料，修正了一些數(shù)據(jù)，增加了現(xiàn)在常用的香料，總共4000多種，把樸卻的“嗅聞系數(shù)”（也就是留香天數(shù)）稱為“留香值”，“常用香料三值表”其中一列即為各種香料的留香值數(shù)據(jù)。根據(jù)這些數(shù)據(jù)可以計算香精的留香值，計算方法與“香比強值”的算法一樣。

現(xiàn)舉一個茉莉香精例子說明：

這個香精的留香值為

（5×40+10×19+100×10+100×10+80×5+22×1+14×10+100×5）÷100=34.52。

這個值更準確地應(yīng)叫做“計算留香值”，因為它同實際留香天數(shù)有差距，這是由于各種香料混合以后互相會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生留香更久的物質(zhì)。實際上，香水香精的實際留香天數(shù)幾乎都超過100，而“計算留香值”是不可能達到100的。

香料的留香值與香精的計算留香值用途也是很廣的。調(diào)香師在調(diào)香的時候可以利用各種香料的留香值預(yù)測調(diào)出香精的計算留香值，必要時加減一些留香值較大的香料使得調(diào)出的香精留香時間在一個希望的范圍內(nèi)。

用香廠家在購買香精時，先向香精廠詢問該香精的計算留香值是否符合自己加香的要求是很有必要的?！岸握{(diào)香”時，計算留香值也是很重要的內(nèi)容——希望留香好一點的話，計算留香值大的香精多用一些就是了。

需要提請注意的是：計算留香值太大的香精往往香氣呆滯、不透發(fā)，尤其一些低檔香精更是如此。

留香值用英文字母“L”表示。

五、香品值

香料本來是無所謂“品位”的，比如說吲哚，直接嗅聞之就象雞糞一樣的惡臭，稀釋到1%以下的濃度時卻有茉莉花一樣的香氣！其實大部分香料直接嗅聞時香氣都不好，稀釋以后也不一定都變好。

各種香料的香氣是在調(diào)配成香精時發(fā)揮它的作用的，使用不當(dāng)不但發(fā)揮不了作用，有時反而會破壞整體香氣！因此如果要給每一個香料一個“品位值”的話，只能放在一個香氣范圍內(nèi)考察它的“表現(xiàn)”，例如乙酸芐酯一般都用于調(diào)配茉莉香精使用，我們就看它本身象不象茉莉花香，很象的話“分數(shù)”給得高一些，不太象的話“分數(shù)”就給得低一些?！跋闫分怠备拍罹褪前催@個思路創(chuàng)造出來的。

各種香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品值”是指該香料在調(diào)配香精時利用的是它的“主體香氣”（即 “氣味ABC表”里面各種香料數(shù)值最大的香氣）時的“品位值”，如果調(diào)配香精時利用的是它的“次要香氣”的話，就得自己根據(jù)該香料的香味另外給它一個“香品值”。例如乙酸芐酯用于配制茉莉香精時香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸芐酯有水果香氣）時“香品值”只能算10-30。

香精的“香品值”可以按配方中各個香料的香品值、用量比例計算出來，計算方法同香比強值、留香值一樣，計算出來的香品值叫做“計算香品值”，它同“實際香品值”（香精讓眾人評價打分，取平均值）肯定是不一樣的。調(diào)配一個香精，如果它的實際香品值小于計算香品值的話，可以認為調(diào)香是失敗的；實際香品值超過計算香品值越多，調(diào)香就越成功。

所謂“調(diào)香”，就是“極大地提高香料的香品值”。

用香廠家向香精制造廠購買香精時，可以要求后者提供該香精的計算香品值，然后自己組織一個臨時“評香小組”給這個香精打分，就是所謂的“實際香品值”（最高分100，最低分0），如果實際香品值超過計算香品值甚多，這個香精應(yīng)該就是比較符合自己要求的了。

香品值用英文字母“P”表示。

六、香料香精實用價值的綜合評價

前面講的香料香精的三個值，每一個“值”都只是反映一個香料或者香精的一個方面，三個值放在一塊才能反映這個香料或者香精整體的輪廓。例如一個玫瑰香精的香比強值是150，計算留香值是60，計算香品值是50，我們覺得這個香精“還不錯”，香氣強度不小，留香較好，香氣可以，但要同時記住三個數(shù)據(jù)可不容易。把三個數(shù)據(jù)乘起來

B×L×P=150×60×50=450000

這個數(shù)太大，把它除以1000

B×L×P/1000=150×60×50/100=450

我們定義

B×L×P/1000=Z

Z為香料、香精的“綜合評價分”，簡稱“綜合分”，如上述玫瑰香精的綜合分是450，這是用它的香比強值、計算留香值、計算香品值算出來的，如果它的實際香品值不是50，而是60的話，那么它的綜合分應(yīng)為

150×60×60/1000=540

這個香精的銷售價（按目前市價）540元/公斤比較適中，如高于540元/公斤則太貴，低于540元/公斤就是便宜了。

“常用香料三值表”已經(jīng)列出了各種常用香料通過三值計算出來的“綜合分”，調(diào)香師可以根據(jù)這個表中的數(shù)據(jù)對各種香料進行評價、比較、選用，新香料可以自己測定三值、計算其綜合分填補進去。

02

氣味ABC

查表：

二乙縮醛的香氣：60％水果香，10％青香，30％麻醉性氣味；

乙酸龍腦酯的香氣：10％冰涼香氣，40％藥草香，50％松柏香；

乙酸異龍腦酯的香氣：2％冰涼香氣，30％藥草香，65％松柏香，3％土壤香。

香精的“氣味ABC”可以通過計算得到。

例如有一個香精——“東方香” 香精經(jīng)過計算得到

A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4

表示它的香氣是由2%脂肪香、1％藥草香、5％鈴蘭花香、 20％的膏香、 10％的玫瑰香、2％辛香、2％香莢蘭香、52％的木香和4％麝香組成的。

03

混沌數(shù)學(xué)、分形和調(diào)香

一、混沌

混沌是決定論系統(tǒng)所表現(xiàn)的隨機行為的總稱，它的根源在于非線性的相互作用。所謂“決定論系統(tǒng)”是指描述該系統(tǒng)的數(shù)學(xué)模型是不包含任何隨機因素的完全確定的方程。

自然界中最常見的運動形態(tài)往往既不是完全確定的，也不是完全隨機的，這就是混沌。

二、分形結(jié)構(gòu)

（1）具有無限精細的結(jié)構(gòu)；

（2）比例自相似性；

（3）一般它的分數(shù)維大子它的拓撲維數(shù)；

（4）可以由非常簡單的方法定義，并由遞歸、 迭代產(chǎn)生等。

日常見到的雪花、云朵和煙霧等都具有分形結(jié)構(gòu)。我們很容易聯(lián)想到“一團香氣”應(yīng)該也具有分形結(jié)構(gòu)。

三、奇怪吸引子

“奇怪吸引子”是穩(wěn)定的、具分形結(jié)構(gòu)的吸引子。

藝術(shù)家們用“奇怪吸引子”理論和“分形結(jié)構(gòu)”理論解釋他們的工作：音樂家將一個優(yōu)美的旋律看做一個“奇怪吸引子”，可以譜出無限多的樂曲；畫家將一個美麗的物體形狀（例如人體、花朵）看做一個“奇怪吸引子”——它同樣可以創(chuàng)作無限多的美術(shù)作品。

音樂家孜孜以求的是“尋找”到一個前人沒有“發(fā)現(xiàn)”的旋律；調(diào)香師竭盡全力“尋找”的是“一團最令人愉快的香氣”，也就是前人還沒有“發(fā)現(xiàn)”的“奇怪吸引子”。

四、分維

又稱分形維或分數(shù)維，通常用分數(shù)或帶小數(shù)點的數(shù)表示。長期以來人們習(xí)慣于將點定義為零維，直線為一維，平面為二維，空間為三維。

愛因斯坦在相對論中引入時間維，就形成四維時空。對某一問題給予多方面的考慮，可建立高維空間，但都是整數(shù)維。

在數(shù)學(xué)上，把歐氏空間的幾何對象連續(xù)地拉伸、壓縮、扭曲，維數(shù)也不變，這就是拓撲維數(shù)。

數(shù)學(xué)家豪斯道夫(Hausdoff)在1919年提出了連續(xù)空間的概念，也就是空間維數(shù)是可以連續(xù)變化的，它可以是整數(shù)，也可以是分數(shù)，稱為豪斯道夫維數(shù)，記作Df 。

顯然，Df在一般情況下是一個分數(shù)。

香氣的分維公式：

D=(ln K) / (lnL)

式中：D——分形的維數(shù)

K——全部香料對主題香氣的貢獻值之和

L——香料的個數(shù)

在通常的情況下，分維越接近1，該香精的主題香氣就越突出。

實際配制的一個茉莉花香精配方如下：

乙酸芐酯 50

甲位己基桂醛 40

茉莉凈油 10

查《香料氣味ABC表》，乙酸芐酯有70％的茉莉花香氣，甲位己基桂醛有80％的茉莉花香氣，茉莉凈油有60％的茉莉花香氣，它們對配制出的茉莉花香精的平均香氣貢獻率為

0.50×0.70+0.40×0.80+0.10×0.60=0.73

K=3×0.73=2.19

因此，這個茉莉花香精主題香氣的分維

D02=(ln2.19)/(ln3)≈0.7135

來源：食品論壇網(wǎng)友轉(zhuǎn)載分享，作者：林翔云

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